Les moisissures cachées dans les aliments de tous les jours nuisent-elles à ton microbiome intestinal ?

Ce qu’il faut retenir

• Les moisissures peuvent se développer sur une grande variété d'aliments. L'humidité, les conditions de stockage et la durée de conservation peuvent toutes influencer le développement des moisissures.
• Certaines moisissures produisent des composés appelés mycotoxines : ces substances naturelles sont générées par certains types de champignons.
• Toutes les moisissures ne sont pas visibles : Les aliments peuvent contenir des moisissures ou être contaminés même si l'altération n'est pas évidente.
• Les pratiques de stockage et de manipulation sont importantes : La réfrigération, une bonne fermeture et le contrôle des dates de péremption peuvent aider à réduire la croissance des moisissures sur les aliments.
• Certains aliments sont plus sensibles que d'autres : Les céréales, les noix, les fruits secs, le café et les fruits et légumes font partie des éléments dont on parle le plus souvent à propos des mycotoxines.

Où que tu ailles, tu es en contact avec des moisissures. Il est dans l'air et dans le sol, dans ta salle de bain et sous l'évier de ta cuisine.

Et, parfois, dans ta nourriture.

Lorsque les moisissures alimentaires se développent, elles produisent des composés appelés mycotoxines, qui ont le potentiel de perturber la santé de tes intestins et de te rendre malade.

Moisissures alimentaires et mycotoxines

Les moisissures qui produisent des mycotoxines ne sont pas toujours aussi évidentes que ces taches floues sur les extrémités du pain que tu as oubliées au fond de ton réfrigérateur. On les trouve généralement dans les cultures destinées à l'alimentation humaine et animale qui ne sont pas traitées, stockées ou manipulées correctement ou qui sont exposées à des conditions humides. On estime que les mycotoxines peuvent contaminer jusqu'à 80 % des cultures vivrières dans le monde.

Les mycotoxines courantes et leurs sources sont les suivantes :

• Aflatoxine : arachides, maïs, noix, petites céréales comme le riz
• Désoxynivalénol : pain, nouilles, bière, maïs soufflé et céréales comme le blé, le maïs, l'avoine et l'orge
• Fumonisines : maïs et parfois d'autres céréales
• Paulin : fruits, céréales, noix, fromage, pommes et jus de pomme fabriqué à partir de pommes contaminées
• Ochratoxine A : café, raisin, vin et céréales comme le blé, le seigle, l'avoine et l'orge
• Toxines T-2 et HT-2 : céréales, y compris le blé, le seigle et l'orge
• Zéaralénone : maïs, avoine, blé, sorgho, riz et autres céréales

Tu peux être exposé aux mycotoxines en consommant ces aliments ou des produits fabriqués à partir d'animaux qui ont mangé des aliments contaminés.

Les mycotoxines présentes dans les aliments nuisent-elles à ton intestin ?

L'exposition chronique aux mycotoxines peut avoir des effets à long terme sur la santé, qui peuvent être influencés par l'impact de ces composés sur le microbiome et les tissus de ton intestin.

Les mycotoxines peuvent endommager la paroi de ton intestin

Ton intestin est tapissé d'une couche de cellules appelées cellules épithéliales maintenues étroitement ensemble par des protéines de jonction et recouvertes d'une barrière de mucus. Les protéines veillent à ce que la nourriture et les microbes restent dans l'intestin, et le mucus lubrifie et protège les tissus de ton intestin.

Les mycotoxines comme l'ochratoxine et la zéaralénone peuvent endommager cette barrière en réduisant la production de protéines de jonction et de mucus. Ils peuvent également favoriser l'inflammation en activant l'immunité intestinale et en augmentant les niveaux de composés pro-inflammatoires appelés cytokines, qui peuvent endommager ou détruire les cellules épithéliales qui tapissent ton intestin.

Lorsque la paroi de ton intestin est endommagée, les particules alimentaires, les bactéries et les toxines peuvent "fuir" entre les cellules vers ton sang et déclencher des réponses immunitaires dans d'autres parties de ton corps, ce qui peut contribuer aux troubles inflammatoires et à l'auto-immunité.

Les mycotoxines peuvent perturber l'équilibre du microbiome intestinal

Un microbiome équilibré est également essentiel pour garder tes intestins en bonne santé. Mais l'exposition aux mycotoxines peut affecter l'équilibre microbien à tous les niveaux, du phylum à l'espèce. Des études animales sur l'exposition aux mycotoxines ont montré des changements dans la structure et la diversité du microbiome, notamment :

• Moins de bactéries bénéfiques, comme les lactobacilles
• Plus d'agents pathogènes comme les mycoplasmes
• Un changement dans le rapport entre les Firmicutes et les Bacteroidetes

La diminution de la diversité et les déséquilibres microbiens dans l'intestin ont été associés à divers problèmes de santé, notamment les maladies cardiovasculaires, les troubles auto-immuns et les maladies inflammatoires de l'intestin (MII).

Le microbiome intestinal peut-il protéger contre les mycotoxines ?

Mais les mycotoxines peuvent ne pas poser autant de problèmes si tu as déjà une population saine de microbes dans ton intestin. Les bactéries intestinales bénéfiques, notamment les bactéries lactiques comme Lactobacillus, Mycobacterium et Rhodococcus, peuvent être en mesure de convertir les mycotoxines en composés moins toxiques ou non toxiques que ton corps peut éliminer en toute sécurité. Des études in vitro montrent que certaines bactéries peuvent réduire la concentration de mycotoxines jusqu'à 98 %. Les bactéries et les levures peuvent également éliminer les mycotoxines de l'environnement intestinal en les liant aux composés de leurs parois cellulaires.

Quelques espèces probiotiques ont été testées pour leur capacité à stimuler l'élimination des mycotoxines. Certaines études montrent que les levures du genre Saccharomyces et les bactéries comme Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum et Lactobacillus pentosus peuvent être capables de décomposer ou de lier ces composés toxiques. Mais des recherches supplémentaires sont nécessaires pour comprendre comment ces souches de probiotiques peuvent affecter les niveaux de mycotoxines chez les humains.

Comment protéger ton intestin des moisissures et des mycotoxines

L'Organisation conjointe Organisation pour l'alimentation et l'agriculture/Organisation mondiale de la santé Comité d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA) a établi des doses journalières maximales sûres pour les mycotoxines présentes dans les aliments. Connus sous le nom de valeurs guides basées sur la santé (VBMS), ces chiffres représentent le niveau le plus élevé de chaque mycotoxine auquel tu peux être exposé par jour tout au long de ta vie sans avoir d'impact notable sur ta santé. En outre, la FDA surveille les niveaux de mycotoxines afin de minimiser le risque que des produits contaminés entrent dans l'approvisionnement alimentaire.

Tu peux aussi prendre des mesures pour empêcher la formation de moisissures et de mycotoxines sur les aliments dans ta maison. Pour réduire ton exposition :

• Inspecte les produits secs comme les céréales, les noix et les fruits secs. Jette tout ce qui semble moisi, décoloré ou ratatiné.
• Inspecte fréquemment les aliments dans ton réfrigérateur pour voir s'il y a des moisissures. Jette les aliments frais, emballés ou préparés qui présentent des moisissures visibles.
• Congelez les restes non consommés dans les trois ou quatre jours qui suivent.
• N'essaie pas de tailler ou d'écrémer les moisissures sur les aliments mous et liquides. Les moisissures se propagent plus facilement à travers ces aliments et ne sont pas toujours visibles.
• Conserve les produits secs dans des récipients hermétiques dans un endroit frais et sec.
• Transfère les aliments emballés comme les biscuits, les chips et les crackers dans des récipients hermétiques pour les conserver.
• Nettoie souvent les tiroirs du réfrigérateur, les boîtes à pain et les autres espaces de stockage des aliments.
• Adopte un régime alimentaire varié pour favoriser la santé du microbiome. 

Références :

1. Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture. (2024). Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA) : Avis scientifique sur les contaminants alimentaires et les toxines naturelles. World Health Organization.
2. Gasperini, A. M., Faccenda, D., & ; Garcia-Cela, E. (2025). Démêler l'impact des mycotoxines sur la santé intestinale : implications pour les maladies inflammatoires de l'intestin. Current Opinion in Food Science, 64, article 101316. 
3. Liew, W.-P.-P., & ; Thanusha, S. (2020). Mycotoxines : Occurrence, toxicité et stratégies d'atténuation. Toxins, 12(12), article 760. 
4. Pedroza Matute, S., & ; Iyavoo, S. (2023). Exploration du microbiote intestinal : Choix de mode de vie, associations de maladies et génomique personnelle. Frontiers in Nutrition, 10, article 1225120.
5. Piotrowska, M., Slizewska, K., & ; Zakowska, Z. (2021). Le déoxynivalénol et la zéaralénone : Modification du profil du microbiote intestinal. Frontiers in Microbiology, 12, article 643639. 
6. Schreiber, F., Balas, I., Robinson, M. J., & ; Bakdash, G. (2024). Contrôle des frontières : Le rôle du microbiome dans la régulation de la fonction de barrière épithéliale. Cellules, 13(6), article 477. 
7. Administration américaine des produits alimentaires et médicamenteux. (2023). Les mycotoxines dans les aliments : Orientations réglementaires et contexte. U.S. Department of Health and Human Services.
8. Service américain de sécurité et d'inspection des aliments. (2024). Les restes et la sécurité alimentaire : Les bases de la conservation, de la manipulation et du refroidissement. Département de l'agriculture des États-Unis.
9. Vila-Donat, P., Marín, S., Sanchis, V., & ; Ramos, A. J. (2021). Un examen de la capacité de modulation des mycotoxines de différentes techniques de transformation des aliments. Contrôle des aliments, 121, article 107620. 
10. Organisation mondiale de la santé. (2023, 1er décembre). Mycotoxines : Fiche d'information. Salle de presse de l'Organisation mondiale de la santé.